Es común encontrar diversas categorías, dentro del aceite de oliva, que pueden generar confusión entre los consumidores.
Dos de las más mencionadas son el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de oliva refinado.
Aunque ambos provienen de la aceituna, sus procesos de producción, características organolépticas y beneficios para la salud presentan notables diferencias.
Tras décadas de tradición familiar olivarera andaluza, consideramos esencial aclarar estas distinciones para que se tomen las decisiones correctas a la hora de consumir este producto.
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
Es el zumo puro de la aceituna obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, sin intervención de procesos químicos ni térmicos. Este método preserva intactas las propiedades naturales del fruto, resultando en un aceite de calidad superior con características sensoriales excepcionales.
Características del AOVE:
- Sabor y aroma: Presenta una amplia gama de matices que reflejan la variedad de la aceituna, el terroir y el momento de la cosecha. Notas frutadas, amargas y picantes se combinan para ofrecer una experiencia sensorial única.
- Composición química: Rico en ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles y antioxidantes naturales, que contribuyen a sus reconocidos beneficios para la salud.
- Estabilidad: Gracias a su composición, el AOVE es resistente a la oxidación, lo que le confiere una vida útil prolongada cuando se almacena adecuadamente
¿Qué es el aceite de oliva refinado?
El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de aceites que, debido a defectos en su sabor, aroma o acidez, no son aptos para el consumo directo.
Estos aceites se someten a procesos de refinamiento que incluyen desodorización, decoloración y neutralización para corregir sus imperfecciones.
Características del aceite refinado:
- Sabor y aroma: Al ser sometido a procesos que eliminan impurezas y defectos, el aceite refinado carece de los sabores y aromas característicos del AOVE, resultando en un producto más neutro.
- Composición química: Aunque conserva los ácidos grasos esenciales, pierde gran parte de los antioxidantes y compuestos fenólicos durante el refinamiento, reduciendo sus beneficios saludables.
- Estabilidad: Es más estable a altas temperaturas, lo que lo hace comúnmente utilizado en frituras industriales y productos procesados
Diferencias nutricionales y de sabor.
La principal diferencia entre el AOVE y el aceite refinado radica en su perfil nutricional y organoléptico:
- Perfil de sabor: El AOVE ofrece un sabor y aroma ricos y complejos, con notas afrutadas, amargas y picantes, dependiendo de la variedad de la aceituna y su grado de maduración. El aceite refinado, en cambio, es prácticamente insípido y carece de aromas distintivos.
- Contenido de antioxidantes: El AOVE es rico en antioxidantes naturales, como los polifenoles, que contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares y tienen propiedades antiinflamatorias. Estos compuestos se pierden en gran medida durante el proceso de refinamiento.
- Estabilidad térmica: Aunque el AOVE tiene un punto de humo más bajo que el aceite refinado, su alto contenido en antioxidantes le confiere una buena estabilidad térmica, lo que lo hace adecuado para la mayoría de las técnicas culinarias, incluida la fritura.
¿Qué es el aceite de oliva «a secas»? ¿Y el aceite de orujo de oliva?
Cuando en el supermercado encontramos una botella etiquetada simplemente como «aceite de oliva«, estamos ante una mezcla de aceites refinados y una pequeña proporción de aceites vírgenes o vírgenes extra. Esta combinación busca mejorar el sabor y color del aceite refinado, pero sigue careciendo de muchos de los beneficios nutricionales del AOVE puro.
El aceite de orujo se obtiene a partir de los restos sólidos de la aceituna (orujo) después de la extracción del aceite virgen. Mediante procesos químicos y térmicos, se extrae el aceite residual, que luego se refina y, en algunos casos, se mezcla con una pequeña cantidad de aceite virgen. Aunque es rico en ácido oleico, carece de muchos de los compuestos beneficiosos presentes en el AOVE y se utiliza principalmente en la industria alimentaria para frituras debido a su estabilidad a altas temperaturas.
Por lo tanto… ¿Realmente hay tanta diferencia?
La respuesta es un rotundo sí.
Las diferencias entre el AOVE y el aceite refinado son muy significativas, tanto en términos de sabor, como de beneficios para la salud.
Mientras que el AOVE es un producto natural, rico en antioxidantes y con un perfil de sabor complejo, el aceite refinado es el resultado de procesos industriales que, aunque hacen el producto apto para el consumo, le restan gran parte de sus propiedades beneficiosas y características organolépticas.
